本人从《齐民要术》中整理的做酥酪法，有待尝试

酥（奶油）

准备：牛奶、羊奶都可以用，可随喜好混合或者分开使用。

1.奶用小火慢煎，大火会煮糊。

*提示：适当地来回用勺舀起牛奶可以防止溢出，但是不要以圆圈搅拌牛奶或者对着牛奶吹气，以免破坏奶皮。

2.沸腾了四至五次就可以停止了，把奶倒在大碗里后先不要动它。

3.等奶放凉后就可以舀出表面的奶皮盛到容器中，这个就叫做“酥”了。

酪（酸奶）

准备：把木条弯成环状，用来撑开生绢，用来过滤（商店现成的过滤网）。

1.把煮过的奶过滤，倒进完全干燥的干净瓦瓶中（玻璃瓶）。

*提示：如果瓶子潮湿会导致制作失败。

2.使奶保持在体温（36°左右），什么都不用添加，自然发酵

*提示：过热会导致奶发酸，过冷会无法发酵

3.过滤奶，如果滤出带甜味的乳酪（凝固状）就可以把它们当做菌种

4.乳酪菌的使用比例是半匙乳酪配一升奶，把乳酪扮入煮过的奶中

5.用毛毯等包裹用来发酵的瓶子保温，用一块布盖住瓶口

6.第二天乳酪就发酵好了

*提示：乳酪没有固定口味，可以尝试用不同的发酵菌发酵

（在现代，这个过程可以用酸奶机简化）

抨酥法 （酥油制法）

准备，酸乳酪，甜乳酪，发酵多天的极酸乳酪都可以。

1.将乳酪从中午开始一直放置到第二天早上(合计18小时）

2.把乳酪倒进锅中一直熬太阳到西南角的位置（合计8小时左右）。

3.把乳酪倒进密封的罐子里大力摇晃一小时左右。

4.倒入热水，热水的量决定乳酪的的量，继续摇晃。

5.等到出现酥（酥油），就开始加喝热水相同量的冷水。

6.此时酥已经遍布乳酪，再加入同样量的冷水。

7.酥凝固的时候停止摇晃。

8.准备一盆冷水，用手捧着混合物，浸在水中，酥就自己浮上来了。

9.用手接取酥，滤去水分后捏成团。

10.把捏好的酥团放进干燥的容器中放置10天。

11.10天后取出适量酥团用慢火煎煮，当噼啪声消失后酥就完成了。

*提示：煎酥产生的黄皮是更纯的酥，在制作酪，过滤奶时产生的黄皮都可以收集起来捏成团当做酥使
12.把酥保存在干燥的容器中，随时取用。

酥

附：英式凝脂奶油（clotted cream）现代家常做法：

准备：使用双层陶瓷锅，奶油不能用巴氏杀菌的。

1.把水在锅中煮沸，水位大概是离锅底一英寸左右。

2.奶油倒在碗里，放在汤锅顶部。把火开到最小。

3.煮12小时，期间千万不要碰或者摇晃奶油。

4.12小时后，小心把奶油从锅中取出，切记不要晃动、搅拌或触碰，放置一小时至奶油降到室温。

4.用干净的棉布盖住碗，轻轻放入冰箱，冷却一夜。

6.冷却后从奶油顶部轻轻刮出外皮，转移到密封容器中，成品可以保存一周。

clotted cream

注：括号内是本人额外添加的注释，为了方便现代家庭制作